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Glutamat: Harmlos oder ungesund?

China-Restaurant-Syndrom, Übergewicht, Parkinson. Kritiker machen den Geschmacksverstärker Glutamat für vieles verantwortlich. Was ist dran?
von Dr. Martina Melzer, aktualisiert am 21.10.2016

Asiatische Küche: Nicht nur in chinesischen Speisen steckt häufig Glutamat

Thinkstock/Stockbyte

Das Chop Suey beim Chinesen war köstlich. Doch plötzlich tauchen eigenartige Symptome auf. Der Kopf dröhnt, ein Gefühl von Übelkeit steigt aus dem Magen empor, das Herz klopft spürbar und ein Kribbeln durchzieht den Nacken. Was ist das bloß? War das Essen verdorben?

China-Restaurant-Syndrom: Unverträglichkeit auf Glutamat?

Immer wieder berichten Menschen, dass sie sich nach dem Verzehr asiatischer Speisen unwohl fühlen. Inzwischen hat sich dafür ein Begriff eingebürgert: das "China-Restaurant-Syndrom". Manche Wissenschaftler halten es für möglich, dass der Geschmacksverstärker Glutamat hinter den Beschwerden steckt. Denn in vielen Asia-Restaurants werden damit zahlreiche Speisen gewürzt – von Pekingsuppe bis Chop Suey.

Glutamat löst – so die Annahme – bei manchen Menschen eine Unverträglichkeitsreaktion aus, die sich unter anderem mit oben genannten Symptomen bemerkbar macht. Einen wissenschaftlichen Zusammenhang konnten Experten bisher allerdings auch in umfangreichen Studien nicht feststellen. Und auch in Asien, in denen die Substanz dem Essen oft zugesetzt wird, sind derartige Reaktionen weitgehend unbekannt. Jürgen Thier-Kundke vom Bundesinstitut für Risikobewertung hält es jedoch für möglich, "dass es Einzelfälle gibt, in denen eine Überempfindlichkeitsreaktion gegenüber Glutamat in großen Mengen auftreten kann".

Glutamat kommt in zahlreichen Lebensmitteln vor

Nicht nur in asiatischen Gerichten kommt Glutamat vor. Der Geschmacksstoff steckt – natürlicherweise – in Lebensmitteln wie Tomaten, Parmesan, Sojasoße, Fleisch oder Roquefort-Käse. Zudem setzt die Lebensmittelindustrie Glutamat häufig ein. Die Substanz verleiht Tütensuppen, Fertigbrühen, Kartoffelchips, Pizzen, Soßen und unzähligen weiteren Produkten ein würziges Aroma. Wissenschaftler nennen den vollmundigen Geschmack durch Glutamat "umami". Er hat sich neben bitter, salzig, süß und sauer als fünfte Geschmacksrichtung etabliert.

Alzheimer und Übergewicht durch Glutamat?

Glutamat kommt auch als körpereigene Substanz vor, die der menschliche Organismus selbst bildet. Er spielt als Botenstoff im Gehirn eine wichtige Rolle. Vermutlich deshalb meinen manche Forscher, Glutamat könne sich – als mit dem Essen zugeführter Stoff – auf Krankheiten wie Alzheimer oder Parkinson negativ auswirken. Bei beiden ist die Konzentration des körpereigenen Glutamats – neben anderen Botenstoffen – verändert.

Welche Rolle Glutamat dabei aber genau spielt und ob mit dem Essen zugeführtes Glutamat überhaupt in das Gehirn gelangt, konnten Wissenschaftler bisher nicht klären. "Es gibt derzeit keine Hinweise, dass mit der Nahrung aufgenommenes Glutamat eine nervenschädigende Wirkung haben könnte", sagt Antje Gahl, Ernährungswissenschaftlerin bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Die bisherigen Hinweise würden sich auf im Körper gebildetes Glutamat beziehen. In Asien, wo der Geschmacksverstärker in größeren Mengen verbraucht wird, sind ebenfalls keine Häufungen von Alzheimer und Parkinson bekannt.

Regt der Geschmacksverstärker den Appetit an?

Ähnlich unsicher sind sich Forscher bei der Behauptung, Glutamat rege den Appetit an und führe zu Übergewicht. Eine Studie mit knapp 1.300 Chinesen, die über fünf Jahre lief und im British Journal of Nutrition erschien, fand keinen Zusammenhang zwischen dem Geschmacksverstärker und einer Gewichtszunahme. Dagegen deuten die Ergebnisse einer Studie, die im Fachmagazin American Journal of Clinical Nutrition veröffentlicht wurde, auf ein mögliches Risiko für Übergewicht hin. Gahl meint dazu: "Es liegen derzeit keine aussagekräftigen Studien vor, die einen Zusammenhang zwischen Glutamat und Übergewicht belegen."

Fazit: Nach derzeitigem Wissensstand gilt der Aromageber Glutamat gesundheitlich als unbedenklich. In einzelnen Fällen können empfindliche Menschen allerdings durchaus mit Unwohlsein auf den Stoff reagieren, wenn sie große Mengen davon zu sich genommen haben. Experten empfehlen, sich nicht überwiegend von Fertigprodukten zu ernähren, sondern eher mit frischen Zutaten selbst zu kochen. Denn in fertigen Speisen kommt der Geschmacksverstärker häufig vor. Hersteller müssen den Stoff kennzeichnen, zum Beispiel als "Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat" oder "E 621". Manchmal versteckt sich der Geschmacksstoff  auch hinter Begriffen wie "Hefeextrakt", "Fleischextrakt" oder "fermentierter Weizen".

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat keine Bedenken, Glutamat gelegentlich und in geringer Menge bei der Zubereitung von Speisen zu verwenden. Als Kochsalzersatz oder alleiniges Würzmittel solle der Stoff allerdings nicht dienen. Wer sich im Restaurant unsicher ist, sollte einen genauen Blick in die Speisekarte werfen oder nachfragen. Denn Lokale und Kantinen sind dazu verpflichtet, die Verwendung von Glutamat zu kennzeichnen.



Bildnachweis: Thinkstock/Stockbyte

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